Glutenhaltige Getreide werden oft in großen Mengen gegessen. Weizen ist weltweit ein Hauptnahrungsmittel und liefert für vielen Menschen fast 50% der täglichen Kalorienaufnahme. Oft ist eine eindeutige Identifikation der Weizen- bzw. Glutenunverträglichkeit schwierig. Neben der Autoimmunerkrankung Zöliakie gibt es auch Gluten-Sensitivität und Weizenallergie.
„Gesundes Vollkorn“ – Antinährstoffe im Getreide
Historisch gesehen wurde Getreide gemahlen, wobei Mehl und Kleie getrennt wurden. Das Mehl wurde zu Brot verarbeitet, während die Kleie entweder an Tiere verfüttert wurde oder von ärmeren Menschen genutzt wurde, um das teure feine Mehl zu strecken. Im 20. Jahrhundert stellten Wissenschaftler fest, dass die Kleie, die äußersten Schichten des Korns, die meisten Vitamine und Spurenelemente enthält. Diese unverdaulichen Ballaststoffe wurden als Vollkorn zum Gesundheitsnutzen erkoren.
Pflanzen produzieren Schutzstoffe (sogenannte Antinährstoffe), um sich vor Fraßfeinden zu verteidigen. Bei Getreide sind diese Schutzstoffe hauptsächlich in den äußeren Schichten des Korns zu finden. Zusätzlich enthält der Ballaststoffanteil hohe Mengen an Phytinsäure, die dazu neigt, Spurenelemente zu binden. Dadurch können viele der gesunden Spurenelemente im Vollkorn nicht vom Körper aufgenommen werden, da sie an Ballaststoffe gebunden sind und ausgeschieden werden.
Die jahrhundertealte Praxis, das Korn zu schälen und nicht das volle Korn zu verzehren, hatte also einen Grund, obwohl einige Ernährungswissenschaftler immer noch das Gegenteil behaupten.
Ein guter Teig braucht Zeit zum Gehen
Die zunehmende Unverträglichkeit von Brot liegt darin begründet, dass heutzutage alles immer schneller gehen muss. Die langsame Teigführung über mehrere Stunden oder Tage können sich Bäcker nicht mehr leisten. Früher wurde ein Sauerteig vorbereitet, der Teig wurde stundenlang gehen gelassen und regelmäßig geknetet. Dadurch hatten die Mikroorganismen im Sauerteig genügend Zeit, die schwer verdaulichen oder unverträglichen Stoffe im Mehl abzubauen. Das Brot wird gewissermaßen von seinen natürlichen Schadstoffen befreit und damit verträglicher.
Heutzutage wird der Teigprozess stark beschleunigt, um Zeit und Kosten zu sparen. Der künstliche „Sauerteig“ ist nicht in der Lage, die Phytinsäure abzubauen. Das bedeutet, dass Brote oft noch die schädlichen Stoffe aus den äußeren Schichten des Getreides enthalten. Dies kann bei empfindlichen Brotessern zu Bauchschmerzen führen.
Mehr Ertrag, mehr Gluten, weniger Verträglichkeit
Ein weiterer Grund für die sinkende Verträglichkeit von Brot und Getreideprodukten liegt in der Züchtung neuer Getreidesorten. Die modernen, leistungsfähigeren Sorten weisen einen höheren Eiweißgehalt auf, weil Backmehlhersteller bereit sind, dafür mehr zu bezahlen. Ein hoher Eiweißgehalt macht das Brot luftiger und schmackhafter. Diese Entwicklung birgt jedoch die Gefahr eines Anstiegs von Krankheiten im Zusammenhang mit Gluten. In den letzten 30 Jahren hat sich die Häufigkeit von Zöliakie, einer Glutenunverträglichkeit, verzehnfacht, aufgrund der Veränderungen in der Getreidezüchtung.
Mit diesen Symptomen zeigt sich die Gluten-/Weizen-Allergie
Die Beschwerden bei einer Weizenallergie und einer Glutenunverträglichkeit sind meist sehr ähnlich und unterscheiden sich jedoch in der Ursache. Eine Weizenallergie ist eine Reaktion des Immunsystems auf Weizenproteine, während eine Glutenunverträglichkeit (wie Zöliakie) eine Autoimmunreaktion auf Gluten ist.
Bauchschmerzen, Blähungen, Durchfall oder sogar Übelkeit und Erbrechen sind eine typische Reaktion, die nach dem Verzehr von weizen- und/oder glutenhaltigen Lebensmitteln auftreten kann. Auch juckende Haut, Rötungen, Nesselsucht oder Ekzeme weisen als erste Anzeichen auf eine möglichen Allergie hin. Allergische Reaktionen können Atemprobleme verursachen, wie Nasenverstopfung, laufende Nase, Niesen und sogar asthmatische Anfälle. Müdigkeit, Kopfschmerzen oder Gelenkschmerzen sind weitere mögliche Anzeichen, die auf eine Weizen- oder Glutenallergie hinweisen können. In seltenen Fällen kommt es zu einer Anaphylaxie, einer schweren allergischen Reaktion, die zu Atemnot, Schwellungen und Blutdruckabfall führt.
Schwierige Diagnose: Entzündungsauslösende Proteine als mögliche Ursache für EoE
Die Diagnose einer Weizenallergie muss Zöliakie ausgeschlossen werden, da die Symptome sehr ähneln. Wenn alle Tests negativ sind, könnte eine Gluten- oder Weizensensitivität vorliegen. Empfohlen werden meist ein IgE-Antikörpertest oder ein Haut-Pricktest. Leider sind nur wenige Allergologen in der Lage, die Nahrungsmittelallergien bei eosinophiler Ösophagitis zu indentifizieren. Die allergieauslösenden Eiweiße, die wahrscheinlich die Entzündung in der Speiseröhre bei EoE auslösen, werden daher in der Eliminationsdiät weggelassen und durch Provokation getestet. Glutenhaltiger Weizen gilt neben Milch als einer der häufigsten Auslöser bei eosinophiler Ösophagitis.